La Consejería de Agricultura y Comercio, de la Junta de Extremadura en su Decreto 34/90 de 15 de
mayo, autoriza con carácter regional la Denominación de Origen:
"Dehesa de Extremadura"
y aprueba el reglamento de su Consejo Regulador.

Por la Orden del 2 de julio de 1990 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ratifica el reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" y su Consejo Regulador, a los efectos de se promoción y defensa por la Administración Central
del Estado, en los ámbitos nacional e internacional.
El Consejo Regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura". Dicho Consejo llevará los registros de explotaciones, mataderos, secaderos y bodegas. 

El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad, ya los romanos - exigentes gastrónomos - sabían apreciar las cualidades excepcionales de los jamones ibéricos. Esta tradición se ha mantenido desde entonces, conservando y mejorando una raza que constituye un autentico tesoro genético.

Zonas de producción y elaboración

Extremadura tiene uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. Posee cerca de un millón de hectáreas de Dehesa donde se explota de forma equilibrada todos sus recursos naturales, permitiendo la conservación y protección de este entorno ecológico único.

Zona de producción: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas Dehesa de Extremadura.

Zona de elaboración y maduración: Esta zona está delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Proceso de Elaboración y Maduración según ley reguladora.

La edad mínima del cerdo para su sacrificio será de 12 meses.
No se permitirá el congelado de las piezas.
Todas las piezas tanto jamones como paletas se perfilaran con el corte en "V".

Salazón: Las piezas seleccionadas estarán en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Lavado y asentamiento: Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.

Secado y Maduración: Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su aroma característico y único.

Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.